Πόσο χρόνο χρειάζεται ένα αντικείμενο για να αποκτήσει χαρακτήρα; Το σκόρδο ωριμάζει ώσπου να γίνει μαύρο και βελούδινο, οι Nomade et Sauvage της μαγειρικής περιπλάνησης γύρω από τη φωτιά αποκτούν στέγη στο Ρουφ, η Zeus+Δione συναντά τον Pierre Hardy και στα Κύθηρα η Κατερίνα Χάρου αποτυπώνει ένα κύμα πάνω στο μάρμαρο. Οι επιλογές.
Τέσσερις ιστορίες που συναντιούνται στην ύλη, στο χέρι και στον χρόνο, σε έναν κόσμο μαθημένο στην ταχύτητα και στη γρήγορη αντικατάσταση των πραγμάτων.
Nomade et Sauvage: Μαγείρευαν στη φύση, τώρα έβαλαν τη φωτιά τους (και) κάτω από μια στέγη στο Ρουφ
Για οκτώ χρόνια η κουζίνα τους άλλαζε συνεχώς τόπο. Οι Nomade et Sauvage (νομάδες και άγριοι), δηλαδή ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης και ο Παναγιώτης Σιαφάκας, φόρτωναν σκεύη, εργαλεία και πρώτες ύλες και έστηναν τα τραπέζια τους σε αμπελώνες, δάση, ακτές, βουνά και ξέφωτα, με τη φωτιά στο κέντρο και τον τόπο να υπαγορεύει κάθε φορά το φαγητό.
Μέσα στο καλοκαίρι, από τις 19 Ιουνίου για την ακρίβεια, απέκτησαν για πρώτη φορά και σταθερή διεύθυνση: Μεγάλου Βασιλείου 52, στο Ρουφ, δίπλα στις σιδηροδρομικές γραμμές. Το Focu Sauvage -focu σημαίνει φωτιά στα βλάχικα- είναι η απόπειρά τους να μεταφέρουν αυτή τη νομαδική εμπειρία μέσα σε τέσσερις τοίχους.
Και οι τέσσερις τοίχοι, σε αυτή την περίπτωση, έχουν σημασία. Το πέτρινο κτίριο της δεκαετίας του 1930 υπήρξε καφενείο, ουζερί και μαγειρείο, αργότερα μηχανουργείο, σε μια περιοχή της Αθήνας που για δεκαετίες έζησε περισσότερο με τις αποθήκες, τα συνεργεία και τις γραμμές του τρένου παρά με τη βιομηχανία της διασκέδασης όπως έχει εξελιχθεί τις τελευταίες δεκαετίες. Η προηγούμενη ζωή του δεν εξαφανίστηκε κάτω από μια άψογη ανακαίνιση: πέτρα, τούβλα, φαγωμένα σκαλοπάτια και παλιά υλικά παρέμειναν στη θέση τους.
Σε μια Αθήνα που συχνά ανακαλύπτει μια γειτονιά τη στιγμή ακριβώς που αρχίζει να αλλάζει τον πληθυσμό και τις χρήσεις της, το ενδιαφέρον εδώ βρίσκεται και στο πώς ένα καινούργιο εστιατόριο διαπραγματεύεται τη μνήμη ενός τόπου χωρίς να τη μετατρέπει απλώς σε σκηνικό.
Στο εσωτερικό, ο υλικός κόσμος των Nomade et Sauvage έχει σχεδόν την ίδια σημασία με το φαγητό. Τα χάλκινα σκεύη κατασκευάζονται από τους αδελφούς Κουντουρά στην Κοζάνη, συνεχιστές οικογενειακής χαλκουργικής παράδοσης, υπάρχουν μαντεμένιοι φούρνοι και αφγανικές χύτρες για αργό μαγείρεμα, ενώ ο γλύπτης Θεόδωρος Ψυχογιός δημιούργησε το μεγάλο τραπέζι από μάρμαρο Ερέτριας.
Και μετά έρχεται το φαγητό. Η ηλεκτρική εστία απουσιάζει, η φωτιά είναι περιορισμός και εργαλείο μαζί -σίγουρα όχι εφέ. Το μενού αλλάζει με τις εποχές, όμως η πρώτη του εκδοχή έδωσε μια αρκετά καθαρή εικόνα: ψητό χταπόδι πάνω σε μελωμένο ιμάμ, μοσχαρίσια γλώσσα στη φωτιά, τηγανητή αρνίσια κοιλιά με σκορδομαγιονέζα και μεδούλι, κόκορα με γίγαντες στον ξυλόφουρνο, πρόβατο στο μαντέμι και κατσικάκι αργομαγειρεμένο με φασολάκια τσαουλιά.
Υπάρχουν ψάρια, λαχανικά και φρούτα που μπλέκονται ανάλογα με την εποχή – αγγούρι με φρέσκο αρακά, κορόμηλα και δυόσμο, για παράδειγμα- και ένα προζυμένιο ψωμί ψημένο στον ξυλόφουρνο, φτιαγμένο για να μαζεύει ό,τι μένει στον ταβά. Ακόμη και ο μπακλαβάς περνά από τη φωτιά, με φύλλο γιούφκα και πικάντικη γέμιση.
Ίσως γι’ αυτό με ενδιαφέρει το Focu Sauvage περισσότερο ως πολιτισμικό γεγονός παρά ως ακόμη μία πολυσυζητημένη άφιξη στην εστιατορική Αθήνα. Μέσα σε μια οικονομία που μας έμαθε να θεωρούμε πρόοδο την ταχύτητα, την ευκολία και την ομοιομορφία, εδώ επιλέγονται οι ακριβώς αντίθετες δυσκολίες: η φωτιά που δεν υπακούει απολύτως, το σκεύος που φτιάχτηκε από συγκεκριμένα χέρια, το προϊόν που αλλάζει με την εποχή, το κτίριο που διατηρεί τα σημάδια όσων προηγήθηκαν.
Οι νομάδες ρίζωσαν στο Ρουφ χωρίς να εγκαταλείψουν όσα έμαθαν στον δρόμο. Και μαζί τους, μέσα σε μια Αθήνα που αλλάζει με ιλιγγιώδη ταχύτητα, ρίζωσαν για λίγο και ορισμένοι πολύ παλαιότεροι τρόποι να φτιάχνουμε, να μαγειρεύουμε και να καθόμαστε γύρω από ένα τραπέζι.
Alpha: Μια ιστορική τσάντα για το νέο κεφάλαιο της Zeus+Δione
H Αlpha, σε ένα παό τα χαρακτηριστικά χρώματα της συνεργασίας / Φωτογραφία Panos Davios Τι κάνει μια τσάντα αναγνωρίσιμη όταν αφαιρέσεις το λογότυπο, τα μεταλλικά εμβλήματα, τα διακοσμητικά στοιχεία, όλα εκείνα τα μικρά σήματα που μας πληροφορούν πόσο κοστίζει και σε ποιον κόσμο ανήκει; Ο Pierre Hardy έδωσε τη δική του απάντηση σχεδιάζοντας την Alpha: μια σχεδόν γλυπτική κατασκευή από δέρμα που βασίζεται στη γεωμετρία, στην καμπύλη, στο περίγραμμα και στην ακρίβεια των αναλογιών της.
Μια φόρμα που άντεξε στον χρόνο γίνεται τώρα το αντικείμενο της πρώτης συνεργασίας του Γάλλου δημιουργού με τη Zeus+Δione και, καθόλου τυχαία, το «άλφα» μιας νέας περιόδου για τον ελληνικό οίκο.
Marios Schwab, Δήμητρα Κολοτούρα, PIerre Hardy / Φωτογραφία Panos Davios Η συνάντηση ξεκίνησε από τη Δήμητρα Κολοτούρα, συνιδρύτρια και CEO της Zeus+Δione, σε μια στιγμή κατά την οποία η εταιρεία ενισχύει την παρουσία της στη Γαλλία και στρέφει ιδιαίτερο βάρος στα αξεσουάρ. Η Κολοτούρα αναζήτησε τον Hardy επειδή διέκρινε μια συγγένεια στον τρόπο με τον οποίο οι δύο πλευρές αντιμετωπίζουν τη φόρμα και την κατασκευή. «Με τον Pierre μιλήσαμε αμέσως την ίδια γλώσσα στον τρόπο δουλειάς, στην αγάπη μας για την κλασική αρχιτεκτονική, στο πώς διαβάζουμε τα ερεθίσματα γύρω μας», λέει. Μαζί με τον καλλιτεχνικό διευθυντή του οίκου Marios Schwab, η Δήμητρα Κολοτούρα τοποθετεί πλέον αυτές τις διεθνείς δημιουργικές συνομιλίες στον πυρήνα της επόμενης φάσης της Zeus+Δione.
Η Alpha προσφερόταν σχεδόν ιδανικά γι’ αυτή τη συνομιλία. Ο Pierre Hardy, που πέρασε από τον Dior και τον Balenciaga και συνδέεται επί δεκαετίες με την Hermès, σχεδιάζει συχνά περισσότερο σαν αρχιτέκτονας παρά σαν διακοσμητής. Στην Alpha το δέρμα γίνεται επιφάνεια και όγκος, η γραμμή οργανώνει τη φόρμα, ενώ απουσιάζει το εμφανές logo που θα δήλωνε από απόσταση την καταγωγή της. Η Zeus+Δione επανερμηνεύει την αρχιτεκτονική της τσάντας, μέσα από τέσσερις αποκλειστικές αποχρώσεις της συλλογής ENOSIS για το Φθινόπωρο/Χειμώνα 2026.
Η περίφημη “αρχιτεκτονική” της Alpha / Φωτογραφία Panos Davios Και εδώ υπάρχει μια ενδιαφέρουσα αντίφαση. Η μόδα είναι μια βιομηχανία οργανωμένη γύρω από την επιτάχυνση: κάθε σεζόν οφείλει να γεννήσει κάτι που θα κάνει το προηγούμενο να φαίνεται ήδη παλιό. Κι όμως, οι ισχυρότερες φόρμες της είναι συχνά εκείνες που αντιστέκονται σε αυτή την αέναη αντικατάσταση. Η τσάντα γίνεται τότε κάτι περισσότερο από χρηστικό αντικείμενο. Είναι μια μικρή φορητή αρχιτεκτονική που ακολουθεί το σώμα, αλλά συγχρόνως ένα κοινωνικό σήμα: φανερώνει γούστο, οικονομική δυνατότητα, προσδοκίες, ακόμη και την κοινότητα στην οποία θέλουμε να θεωρούμε ότι ανήκουμε.
Η Zeus+Δione έχει χτίσει τη δική της ταυτότητα πάνω σε μια άλλη σχέση με τα αντικείμενα: στην προσπάθεια να μεταφέρει τεχνικές και υλικά της ελληνικής χειροτεχνίας στο παρόν χωρίς να τα εγκλωβίσει σε μια γραφική αναπαράσταση της παράδοσης. Η συνεργασία με τον Pierre Hardy έχει γι’ αυτό μεγαλύτερο ενδιαφέρον εάν τη δούμε ως ένα επόμενο τεστ ωριμότητας: κατά πόσο ένας ελληνικός οίκος μπορεί να συνομιλεί με το διεθνές luxury όχι προβάλλοντας συνεχώς την «ελληνικότητά» του, αλλά μέσα από κοινές σχεδιαστικές αξίες.
Λεπτομέρειες της Alpha / Φωτογραφία Giorgos Kaplanidis Ακόμη και η παρουσίαση της Alpha στην Ελλάδα συνεχίζει αυτή τη συζήτηση. Στις βιτρίνες της Zeus+Δione τοποθετούνται έργα του Θόδωρου Ψυχογιού: ακατέργαστοι όγκοι πετρωμάτων απέναντι σε λείες επιφάνειες, πέτρα απέναντι στο δέρμα, φυσική ύλη απέναντι στην απολύτως ελεγχόμενη κατασκευή. Το ένα αντικείμενο διατηρεί εμφανή τα ίχνη της προέλευσής του, το άλλο έχει πειθαρχήσει την ύλη του μέχρι να τη μετατρέψει σε επιθυμία.
Ίσως αυτό είναι τελικά και το πιο ενδιαφέρον στοιχείο της Alpha σήμερα. Έπειτα από χρόνια logomania και μιας πολυτέλειας σχεδιασμένης για να αναγνωρίζεται ακαριαία στην οθόνη, εδώ η αξία διεκδικεί να μετακινηθεί από το σήμα στη φόρμα και από την επίδειξη στη γνώση του βλέμματος. Να ξέρεις τι κοιτάζεις χωρίς να χρειάζεται να σου το φωνάζει το αντικείμενο.
Στα Κύθηρα, η θάλασσα μπαίνει στο μουσείο – H έκθεση της Κατερίνας Χάρου
Στη Χώρα των Κυθήρων, το Αρχαιολογικό Μουσείο κρατά μέσα στις αίθουσές του μια ιστορία χιλιάδων χρόνων, από τα πρώτα ίχνη ανθρώπινης παρουσίας στο νησί και τα μινωικά ευρήματα έως το περίφημο μαρμάρινο λιοντάρι των Κυθήρων. Αυτό το καλοκαίρι, ανάμεσα στα αρχαία αντικείμενα, εμφανίστηκαν μέσα στις ίδιες προθήκες μικρά θραύσματα μαρμάρου που κουβαλούν επάνω τους μια εικόνα απολύτως οικεία σε όποιον βρίσκεται στο νησί: τη θάλασσα.
Είναι έργα της Κατερίνας Χάρου από τη σειρά «Θάλασσα» και αποτελούν τον πυρήνα της έκθεσης «Studio Per L’Eternità», που επιμελείται η Μαρία Κασιμάτη Τσούτσια και παραμένει στο μουσείο έως τις 25 Σεπτεμβρίου. Η έκθεση σηματοδοτεί τα δέκα χρόνια από την επαναλειτουργία του Αρχαιολογικού Μουσείου Κυθήρων και, για πρώτη φορά στην ιστορία του, σύγχρονα έργα τοποθετούνται μέσα στις προθήκες μαζί με τις αρχαιότητες.
Η Κατερίνα Χάρου μεταξοτυπεί εικόνες του Αιγαίου επάνω σε θραύσματα μαρμάρου. Η φωτογραφική στιγμή ενός κύματος αποτυπώνεται έτσι στην πέτρα: η αδιάκοπη κίνηση του νερού συναντά ένα υλικό που κουβαλά τον γεωλογικό χρόνο και που η ελληνική πολιτισμική μνήμη έχει συνδέσει όσο λίγα με την αντοχή, το μνημείο, την επιθυμία να αφήσουμε κάτι πίσω μας. Η σειρά προέκυψε μέσα από μια μακρά έρευνα της καλλιτέχνιδας γύρω από τη γεωλογία, τη μυθολογία και τις ιστορικές διαστρωματώσεις των Κυθήρων, ενός τόπου με τον οποίο διατηρεί βαθιά προσωπική και καλλιτεχνική σχέση.
Η «Θάλασσα» έχει ήδη διανύσει μια ενδιαφέρουσα διαδρομή. Το 2022 παρουσιάστηκε στο Λούβρο, στο πλαίσιο της έκθεσης «HORS-LES-MURS – Coup d’éclats» της École des Beaux-Arts de Paris, όπου νέοι καλλιτέχνες και απόφοιτοι της σχολής κλήθηκαν να δουλέψουν σε συνομιλία με τις αρχαίες συλλογές. Τέσσερα χρόνια αργότερα, τα μαρμάρινα θραύσματα με τις εικόνες του Αιγαίου φτάνουν στο μικρό μουσείο ενός ελληνικού νησιού, δίπλα σε αντικείμενα που ανασύρθηκαν από τη γη του και αφηγούνται τις διαδοχικές ζωές του.
Αυτή η συνύπαρξη είναι ίσως το πιο ενδιαφέρον μέρος της έκθεσης. Η αρχαιολογική προθήκη δεν είναι ένα ουδέτερο κουτί από γυαλί. Απομονώνει ένα αντικείμενο από την καθημερινότητα στην οποία κάποτε ανήκε, το ταξινομεί, το φωτίζει και του αποδίδει την ιδιαίτερη βαρύτητα του τεκμηρίου. Όταν ένα έργο του 21ου αιώνα τοποθετείται στον ίδιο χώρο, η βεβαιότητα της χρονολογικής σειράς διαταράσσεται. Το βλέμμα μετακινείται από το «πότε κατασκευάστηκε» στο τι μπορεί ακόμη να μας πει η ύλη, ποια αντικείμενα επιλέγουμε να διασώσουμε και με ποιον τρόπο μια κοινωνία αποφασίζει τι θα παραδώσει στο μέλλον ως μνήμη της.
Το σκόρδο που έγινε μαύρο στο Πήλιο και ταξιδεύει στον κόσμο -Τί είναι το σκόρδο «χαβιάρι»
Ξεκινά λευκό, ελληνικό (από τα εδάφη της Θεσσαλίας ή και του Έβρου), τραγανό και αψύ, και περίπου δύο μήνες αργότερα βγαίνει από τον θάλαμο ωρίμανσης αγνώριστο. Η σκελίδα του σκόρδου έχει γίνει κατάμαυρη και μαλακή, σχεδόν βελούδινη, με μια υφή που θυμίζει περισσότερο συμπυκνωμένο φρούτο παρά σκόρδο. Η πρώτη γεύση είναι γλυκιά, ακολουθεί μια λεπτή οξύτητα και ύστερα έρχονται το πετιμέζι, η γλυκόριζα, κάτι από καφέ και βαλσαμικό.
Από το γνώριμο σκόρδο επιβιώνει μόνο μια πολύ διακριτική επίγευση, χωρίς την κάψα και την επιθετική μυρωδιά του ωμού. Είναι αυτή η παράξενη ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό, το όξινο, το γήινο και το αλμυρό που επιτρέπει στο μαύρο σκόρδο να περάσει με την ίδια ευκολία από μια σάλτσα κρέατος ή ένα ριζότο στη σοκολάτα.
Η ιστορία της Black Garlic DownVillage ξεκίνησε το 2012 στο Κατηχώρι, όταν ο Παναγιώτης Γανωτής, έχοντας σπουδάσει προγραμματισμό και μαγειρική, αποφάσισε να μείνει στο μικρό οικογενειακό κτήμα και άρχισε να πειραματίζεται. Μανιτάρια στο κελάρι, ασυνήθιστα λαχανικά, ζυμώσεις, καπνίσματα, αποστάξεις, χειροποίητα αλλαντικά. Στην παρέα μπήκε ο φίλος και καθηγητής του στη σχολή μαγειρικής Γρηγόρης Χέλμης και κάποια στιγμή εμφανίστηκε το μαύρο σκόρδο. Ο πρώτος θάλαμος ωρίμανσης φτιάχτηκε από τον Γανωτή μέσα σε ένα παλιό μικρό ψυγείο. Η DownVillage -ένα παιχνίδι με το όνομα Κατηχώρι- είχε μόλις γεννηθεί.
Η διαδικασία απαιτεί υπομονή. Σήμερα το λευκό σκόρδο παραμένει σε ειδικούς θαλάμους, σε ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία, σχεδόν δύο μήνες, χωρίς πρόσθετα ή συντηρητικά. Όταν βγει, ξεκουράζεται για τουλάχιστον άλλες δέκα ημέρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και καθαρίζεται στο χέρι. Η πρώτη ύλη προέρχεται πλέον κυρίως από τον Πλατύκαμπο της Λάρισας, ενώ η εταιρεία εξακολουθεί να πειραματίζεται μαζί με τους παραγωγούς με διαφορετικές ποικιλίες και με τον τρόπο που αυτές ανταποκρίνονται στην ωρίμανση.
Από αυτή τη μία μαύρη σκελίδα έχει στο μεταξύ δημιουργηθεί ένα μικρό γαστρονομικό σύμπαν. Υπάρχει αυτούσια, καθαρισμένη, για να φαγωθεί ή να λιώσει μέσα σε μια σάλτσα, και σε πάστα, όπου η συμπυκνωμένη γεύση της λειτουργεί σχεδόν σαν φυσικός ενισχυτής umami. Υπάρχει μέλι με μαύρο σκόρδο για τυριά, σαλάτες ή ψητά, αλλά και ένα εντυπωσιακό «χαβιάρι»: μικρές πέρλες από μαύρο σκόρδο, μέλι, καφέ και agar-agar, που σπάνε στο στόμα και απελευθερώνουν εκεί τη γεύση τους. Και γύρω από τον αρχικό πυρήνα έχουν προστεθεί μαγιονέζα, μουστάρδα και κέτσαπ, η τελευταία με μέλι, ξίδι, μπαχαρικά και ντοματάκι Σαντορίνης.
Το εντυπωσιακό όμως είναι τι συνέβη στη συνέχεια. Από το 2014 η ομάδα άρχισε να δοκιμάζει την ολλανδική αγορά, συμμετέχοντας σε υπαίθριες αγορές στο Άμστερνταμ και στα περίχωρά του. Το 2018 συνεργάστηκε με μικρό τυροκομείο στο Waarder για τη δημιουργία ενός baby Boerenkaas με μαύρο σκόρδο, που την επόμενη χρονιά κέρδισε χρυσό μετάλλιο σε ολλανδικό διαγωνισμό φρέσκου τυριού.
Ακολούθησε η συνεργασία με την Amsterdam Cheese Company και ένα Gouda τεσσάρων μηνών ωρίμανσης με ελληνικό μαύρο σκόρδο, το οποίο, σύμφωνα με την DownVillage, βρέθηκε ήδη από τον πρώτο μήνα στη δεύτερη θέση των πωλήσεων της εταιρείας.
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, στο
